Reações dos lípidos
15 Outubro 2019, 15:00 • Cristina Maria Martins de Almeida
- Lipólise (lipases e fosfolipases)
- Hidrólise
- Auto-oxidação (lipoxigenases e oxigénio, fotoxidação)
- Rancificação
- Alteração da conformação cis-trans (aquecimento e/ou hidrogenação)
- Transesterificação ou interesterificação
- Alterações por aquecimento
- Gordura da fritura: hidrólise, oxidação e polimerização oxidativa
- Alimento: reações de Maillard, desidratação parcial da superfície do alimento e transferência da gordura do banho para o alimento