Estudo da água nos alimentos

25 Setembro 2019, 10:00 • Cristina Maria Martins de Almeida

Relação do teor de água de um alimento e a sua susceptibilidade à alteração. Relação entre humidade, água livre e água ligada. Conceito de actividade da água (a_W). Actividade da água e temperatura: relação de Clausius-Clapeyron. Perfil das isotérmicas de absorção e tipos de ligação da água nos alimentos: água ligada, água multicapa e água livre. Relação entre a velocidade de deterioração do alimento e actividade da água. Actividade da água e proliferação microbiana. Métodos de conservação dos alimentos (por diminuição dos valores de a_W.