Determinação do pH em produtos alimentares sólidos e líquidos. Determinação do resíduo seco e do resíduo seco isento de matéria gorda num alimento

17 Outubro 2019, 09:00 • LIDIA MARIA VELOSO PINHEIRO

Determinação do pH num alimento líquido (leite) e em alimentos sólidos (laranja, arroz, grão, feijão) com recurso ao método potenciométrico. Calibração do equipamento. Avaliação do controlo de qualidade interno (brancos, duplicados e controlos).

Determinação do resíduo seco e do resíduo seco isento de matéria gorda no leite através do método gravimétrico.

Potenciometria e Gravimetria

16 Outubro 2019, 17:00 • Ana Francisca de Campos Simão Bettencourt

Potenciometria. Determinação do pH em produtos alimentares sólidos e liquidos (amostras: leite meio gordo continente, laranja, grão, feijão e arroz)

Gravimetria. Determinação do resíduo seco e resíduo seco isento de gordura (amostra: leite meio gordo continente).

Discussão dos resultados. Avaliação.

Potenciometria e Gravimetria

16 Outubro 2019, 14:00 • Ana Francisca de Campos Simão Bettencourt

Potenciometria. Determinação do pH em produtos alimentares sólidos e liquidos (amostras: leite meio gordo continente, laranja, grão, feijão e arroz)

Gravimetria. Determinação do resíduo seco e resíduo seco isento de gordura (amostra: leite meio gordo continente).

Discussão dos resultados. Avaliação.

Estudo das vitaminas

16 Outubro 2019, 10:00 • Cristina Maria Martins de Almeida

 Estudo das vitaminas: definição, função, nomenclatura e estabilidade. Fontes de vitaminas: naturais (alimentos), alimentos fortificados/enriquecidos (enriquecimento, restauro, vitaminização) e medicação,. Disponibilidade, armazenamento e metabolismo das vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Apresentação das formas quimicamente activas das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), funções biológicas e fontes alimentares características.

Reações dos lípidos

15 Outubro 2019, 15:00 • Cristina Maria Martins de Almeida

• Lipólise (lipases e fosfolipases)
• Hidrólise
• Auto-oxidação (lipoxigenases e oxigénio, fotoxidação)
• Rancificação
• Alteração da conformação cis-trans (aquecimento e/ou hidrogenação)
• Transesterificação ou interesterificação
• Alterações por aquecimento
•  Gordura da fritura: hidrólise, oxidação e polimerização oxidativa
•  Alimento: reações de Maillard, desidratação parcial da superfície do alimento e transferência da gordura do banho para o alimento